このデザイナーは新しい「それ」の野菜を押しつぶしますか？ Sweetgreenはそれに農場を賭けています

少し前に、私は新しい野菜を所有していることに気づきました。それは私にとって新しいだけでなく、斬新なものです。新しい品種。ロビンズコギナッツと呼ばれる冬カボチャで、砲丸投げほどの大きさで、かすかに直方体の形と心地よい曲線がアップル製品を思い起こさせました。私がそれを分割したとき、その肉は濃くて鮮やかなオレンジ色でした。ローストすると、まるでオレンジの皮で味付けされたかのように、柔らかく、甘く、わずかに柑橘系になりました。スカッシュは、マイケル・マズレクという名前の野菜ブリーダーである有名なシェフのダン・バーバーとシードマンのマシュー・ゴールドファーブによって共同設立された新しいシード販売の懸念であるロウ7の発案によるものでした。そして、野菜のようなものがあるとすれば、高級サラダチェーンのSweetgreenは、ロビンのコギナッツスカッシュがそれだと確信しています。

Row 7の野菜は、シンプルなセールスポイントに依存しています。Mazourekは、何十年にもわたってそのような努力を支配してきた収量や均一性などの考慮事項ではなく、風味と栄養を最大化するために野菜を育ててきました。たとえば、コギナッツの特別な機能の中には、熟度インジケーターが組み込まれています。摘み取る準備ができると、ブドウの木のスカッシュが緑色から金色に変わり、最高のフレーバーの一貫性を確保するのに役立ちます。行7は、この2月に、これまでに見たことのない7つの品種のスレートで一般公開されました。さまざまなテクスチャーとフレーバーの3つの冬カボチャに加えて、Badger Flameビート（Cheeto-orangeと非常に甘い）、Habanadaペッパー（すべてハバネロの風味、熱なし）、アップステートアバンダンスポテト（まれにバター）、そして強烈な香りがしますが、それほど刺激的ではない名前の7082キ​​ュウリ。さて、それらを大規模に成長させる時が来ました。

ブルーヒルレストランのシェフ兼共同経営者であり、エコロジーと保全への思慮深いアプローチで高級料理と結婚することでレストラン界で伝説的な地位を獲得したダンバーバーが主導するほとんどのプロジェクトと同様に、7列目の言葉は食品の世界を旅しました迅速で、会社の正式な立ち上げ前から、Sweetgreenのカリフォルニアオフィスに上陸していました。二人は自然なペアを作りました。行7は、野菜を欲しがるようなものにすることを目的としていました。 90店舗で使用されている食材のほとんどを農場から直接調達しているSweetgreenは、チーズバーガーをケールと交換するメリットですでに販売されている飲食店へのケータリングで大成功を収めています。

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コギナッツスカッシュは北東部のほんの一握りの農場でしか栽培されていなかったにもかかわらず、サラダチェーンは手足に出て、昨年春に全国の6つの農場に植えるために10万個の種子を注文することを約束しました。 Sweetgreenの共同創設者であるJonathanNeman氏は、コギナッツスカッシュで行っていることは、私たちが通常取るよりもリスクが高く、私たちの規模のどのレストランよりもはるかにリスクが高いと述べています。 7列目のロビンのコギナッツスカッシュ、ロースト。行7

11月1日から、全国のスイートグリーンのお客様がその結果を味わうことができるようになります。ローストしたスカッシュと有機ほうれん草、ワイルドライス、梨、レモンフェンネル、新鮮なバジル、山羊のチーズを組み合わせたダンバーバーボウルのコギナッツスカッシュです。ここでは、スチールヘッドやローストチキンの代わりに、コギナッツがショーの主役になります。ボウルが店頭に並ぶ前でさえ、同社はすでにアナグマの炎のビートの作物を植えることで行7を倍増させました。これは、Sweetgreenがメニュー全体で使用する生のビートに代わる、より甘くて歯ごたえのあるビートを提供し、 1月に店舗。

革新を食材レベルに引き上げるレストランチェーンはSweetgreenだけではありません。ニューヨークとボストンに23か所あるもう1つのファストカジュアルチェーンであるDigInnは、過去2年間、農業生物多様性の促進に取り組むSeedshedと呼ばれる地元の非営利団体と提携しています。昨年、2人は忘れられたエスカロールの品種の野外試験でペアになりました。今年、彼らは風味と耐熱性のために育てられたレタスのミニチュアヘッドを栽培しました。消費者はDigInnのメニューでしか見つけることができません。

南カリフォルニアに拠点を置くが、最近北東部に根を下ろしたTender Greensは、Seedshedと同様の使命を持つ国際組織であるCropTrustとのパートナーシップを間もなく発表します。 Tender Greensのシェフは、アフリカ原産でキノアを彷彿とさせる高タンパク穀物であるフォニオを使ったレシピのテストを開始しました。これは、来年の第1四半期にメニューに表示されます。次に、温暖化気候に非常に適したテパリービーンが登場します。 TenderGreensの共同創設者であるErikOberholtzer氏は、これらの新しく珍しい食材を使用することは、料理の意味だけでなく、ゲストに伝えるより高い目的の観点からも、レストランの差別化要因になると信じています。

3つのコラボレーションはすべて、農場から食卓までの倫理が高級ダイニングから日常の料理にまで浸透していることを物語っています。 10年か2年前、カウンターサービスチェーンがドルメニューの代名詞であり、顧客に注文を25セント以上超大型化するように促したとき、カジュアルなレストランが野菜と全粒穀物の特別なニュアンスで競争するという考えは考えられなかったでしょう。 。 11月1日にデビューしたSweetgreenの「KoginutSquashby Dan Barber」ボウルには、有機ほうれん草、ワイルドライス、梨、フェンネル、新鮮なバジル、山羊のチーズが付いています。スイートグリーン

このような絶え間ない革新は、今日の非常に競争の激しいレストラン業界で優位を維持するために必要なことも示しています。アメリカの飲食店の数は約で成長しています 人口の2倍の割合 、レストランへの全体的なトラフィックは停滞または縮小しています。顧客をめぐる戦いはかつてないほど激しくなっています。 SweetgreenとRow7の間のような提携は、野菜を提供するだけでなく、食品業界で最も強力な2つのブランドを結び付けるという点で特に気の利いたマーケティング戦略を構成します。 Sweetgreenは確かにその価値を理解しています。理髪店の名前は結局のところ新しいコギナッツボウルの一部であり、それを売り込むためのブランドの取り組みには、店頭で7列目をフィーチャーした大判サイズのサーキュラーが含まれています。 ビデオ 、そして先月、ニューヨーク州ポカンティコヒルズにある理髪店の旗艦レストランであるストーンバーンズのブルーヒルの豪華なプライベートイベントスペースで、Sweetgreenが友人やインフルエンサーのために主催したディナーを開催しました。可能性を最大限に引き出すために、コギナッツは理髪師が考案したローストスカッシュフライと呼ばれるサイドディッシュにも登場します。これには、スモークゴートチーズ、トーストしたそば、ブラックライムが付いています。そして、顧客は自宅で料理するために自分のコギナッツを手に入れることができるでしょう。

ファッション業界が何らかの兆候であるとすれば、これらのパートナーシップの多くが食品業界で出現することを期待できます。 Targetが2003年にIsaacMizrahiによるコレクションを開始して以来、衣料品小売業は銀行との高低のコラボレーションを行ってきました。それは目覚ましい成功であり、その戦略は業界全体に広がっています H＆M に ユニクロ そして はるかに超えて 。食品業界の宣伝会社BeccaPRの背後にいるマーケティングの第一人者であるBeccaParrishは、すべて新しいオーディエンスについて説明しています。それが機能し、ギミックを感じないときは、本当に自然なブランドの整合性があり、ストーリーが共鳴するときです。聴衆が同じ部族から来ているとき。

うまくやれば、このような提携により、マスマーケットのブランドはキャッシュを構築でき、秘教的なブランドはその範囲を広げることができます。ダンバーバーによって油そそがれたスイートグリーンボウルは、258ドルのテイスティングメニューを買う余裕がない人にブルーヒルのヒントを提供します。一方、各サラダは、理髪店の駆け出しの種子会社を主流に少し近づけます。

Row 7を立ち上げることの全体的なポイントは、私たちが10年間取り組んできたという考えを取り入れ、Blue Hillの白いテーブルクロス大聖堂から取り出して、日常の食べ物の一部にすることでした、とBarberは私に言いました。 Sweetgreenは、私たちが夢見ていたよりも早く起こった例です。