サンディエゴで本格的なメキシコ料理を見つけるのはそれほど難しいことではありませんが、高級レストランでは 谷 は今でも市内の競争の激しい料理界でその名を轟かせています。これは主に、わずか数年でオーシャンサイドのレストランをレストランに変えたシェフ、ロベルト・アルコセルの情熱と創造力によるものです。 ミシュランの星を獲得した評判の高いダイニング体験 。
Alcocer を使用すると簡単に見えるかもしれませんが、 実際、Valle は 22 年間の料理の旅の結果です。
バハ出身の彼の料理に関する最初の思い出は、7 年生のマフィン焼きコンテストでした。確かに、彼はテストを受けなくて済むという理由でコンテストに参加しましたが、予想外の勝利の後、家族が最終的にやめるよう頼むまでマフィンを作り続けました。思いとどまることなく、最終的には他の料理の作り方を独学で学ぶようになりました。
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アルコセルはボルドーのホスピタリティ業界でプロとしてのキャリアをスタートさせました。 パティオ 2001年にはミシュラン認定のレストランにも立ち寄りました。 ブローチ マドリッドと プジョル 途中メキシコシティにて。彼は、2016 年にメキシコのバジェ・デ・グアダルーペに最初のレストラン、マルバ・コシーナ・デ・バハ・カリフォルニアをオープンしました。運営面ではまだマルバに関わっていますが、2021 年に家族でオーシャンサイドに引っ越し、新しいレストラン、バハ・カリフォルニアをオープンしました。ミッション パシフィック ホテルは、ミシュランの星を獲得するという非常に高い目標を掲げています。開業から 2 年も経たないうちに、彼はそのとらえどころのない栄誉を獲得しました。
「ヴァジェを開幕するのが難しいことは分かっていた。私たちはテイスティングメニューで差別化を図ることに注力しており、オープン直後にミシュランの評価を受け、さらに1年後にはミシュランの一つ星を獲得したことを恐縮しています」と彼はオブザーバーに語った。
オーシャンサイドの地元の食コミュニティを組み込むことは、当初からアルコサーにとって最優先事項でした。彼はとのパートナーシップを築いた ハーバー ペリカン フィッシュ マーケット 桟橋で、新鮮な季節の獲物をレストランに並べる漁師の家族に偶然出会った後。彼はまた、地元のファーマーズ マーケットに定期的に参加し、サプライヤーとつながり、農産物の在庫を常に把握しています。
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Valleの8コースの季節のディナーテイスティングメニューは180ドルで、モーレやサルサなどのメキシコ料理のおなじみの定番料理が含まれており、食べ物を直接灰の中で、または灰の近くで調理するアッシュクッキングなどの伝統的なメキシコの技術が採用されています。たとえば、焦がしオニオンタルトには、灰でキャラメリゼして調理した白玉ねぎが特徴です。
オプションのワインペアリングには追加料金 150 ドルがかかります。アルコサーにとって、ワインはオーシャンサイドを高級レストランの地位に高めるために不可欠な要素でした。 「私たちのワインの組み合わせは、ヴァッレの没入型のダイニング体験に貢献し、ゲストをこの地域に連れて行きます」とワインメーカーであり、自身も認定ソムリエであるアルコサー氏は言います。 「『鶏が先か、卵が先か』ということわざのようなものです。この場合、答えは簡単です。ワインです。」 バジェ・デ・グアダルーペではワインが普及しており、すでにマルバでメキシコ料理とワインを組み合わせた経験のあるアルコセル氏は、バジェでメキシコワインを強調したいと考えていました。
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シェフのアルコセルは、料理の要素にワインを組み込むことがよくあります。彼は木材、ローズマリー、ドライフルーツの香りを含めることを好みます。たとえば、彼のトゥルチャ、ノパル・イ・マグロ（スネーク・リバー・トラウト、アボカド、サボテン、ウチワサボテンのアグアチレで作られた）は、メキシコ北部のソーヴィニヨン・ブランとシャルドネからインスピレーションを得たものです。 「シャルドネのバターのような風味とソーヴィニヨンの明るさにスポットライトを当てたかったので、アグアチーレの新鮮さとトラウトの脂を引き立てるシーフード料理を作りました」とアルコサー氏は説明します。
アルコサー氏は、ヴァッレでのダイニング体験が常連客にとって感覚的な旅になることを望んでおり、それはウォーターフロントのレストランのデザインにも反映されており、オープンで洗練されたモダニズムと豪華な海の景色が融合しています。アルコセルは、バジェ・デ・グアダルーペのデザイナーと緊密に協力しました。鮮やかな壁の色から、この地域の粘土で作られたプレートに至るまで、それぞれの要素がメキシコのこの特別な地域へのオマージュとなっています。オープン前、アルコセル氏はレストランのデザイナーたちを何度もバジェ・デ・グアダルーペに連れて行き、写真を撮ったりアイデアをスケッチしたり、現代のメキシコの美しさからインスピレーションを得て、それをバジェで再現したりしました。レナタ・ピーターセンがキュレーションしたこのアートは、バハの地元の才能から選ばれた作品を含め、メキシコのアーティストもサポートしています。
それでも、アルコサーの料理への願望は進化し続けており、次はミシュランの 2 つ星を獲得するという使命に取り組んでいます。 「常に新しい料理や食材を発見し、創造することができます。キッチンの内外を問わず、好奇心を持ち、広い心を保つことが楽しみの一つです」と彼はオブザーバーに語った。アルコセルの実践的なアプローチ（彼はほぼ毎晩ヴァッレでキッチンを運営し、献身的なチームと一緒にラインで働いているのを見つけることができます）と革新性と卓越した料理への取り組みにより、ミシュランのもう一つの星は十分に手の届くところにあるように見えます。
