スタートアップの創設者であるディディエ・トゥビアは、ペトリ皿とステーキを手にしたプレートを持っています。イリア・イェチモビッチ/ゲッティイメージズ経由の写真アライアンス 食肉業界は前例のない混乱に直面しており、 偽肉 。また、バイオファームで栽培された本物の肉や、実際の動物を飼育せずに食用動物の部品を生成するために高度な幹細胞技術を使用する実験室も増えています。
イスラエルのスタートアップAlephFarmsは、この肉厚なイノベーションの先駆者の1人です。再生医療の基盤となる技術に触発された同社は、3D組織工学プラットフォームを使用して牛の細胞から肉の切り身を育てています。最終製品は、精肉店やスーパーマーケットで得られるものと生物学的に同じです。 AlephFarmsの共同創設者兼CEOであるDidierToubia氏は、動物を2〜4年間飼育し、最終的にはその40％しか食べない代わりに、わずかなリソースで3〜4週間でステーキを直接栽培できると述べています。
今月初め、オブザーバーは、栽培肉のさまざまな利点、ビーガン肉の代替品との根本的な違い、ミシュランの星付きレストランのメニューに表示されるまでの距離について、トビアと話しました。
肉の栽培プロセスの背後にあるコアテクノロジーについて簡単に説明していただけますか？アイデアはどのようにして生まれましたか？
私たちのバイオファームの開発は、再生医療における20年にわたる研究に依存しています。 Aleph Farmsは、Strauss GroupLtd。の一部であるイスラエルのfoodTechインキュベーターTheKitchenと、Technion-Israel Institute ofTechnologyによって共同設立されました。この分野の第一人者であるシュラミット・レベンバーグ教授と協力しました。彼女が過去20年間取り組んできたのは、医療目的で人の体の外に人間の臓器の断片を成長させることです。
私たちは、彼女がこの非常に長い研究の間に蓄積したのと同じ概念と専門知識を、牛または牛の細胞から成長する筋肉組織に適用しようとしています。私たちは牛から幹細胞を取り出し、温度、PHレベル、CO2圧など、動物の体内の状態を模倣する制御された環境でそれらを成長させます。バイオファームは一種の動物の延長です。
私はこのアプローチを家畜化の新しい形として少し見ていますが、動物の食用部分である筋肉組織レベルでのみです。
したがって、理論的には、この方法はあらゆる種類の肉の生産に使用できます。
原則として、はい。このアプローチの優れている点は、プロセスを制御できることです。たとえば、脂肪を多く（または少なく）取り入れたり、筋線維を太くしたり細くしたりできます。
実際、私は栽培肉を従来の肉の代わりとしてではなく、新しいカテゴリーの肉製品として見ています。 10年または15年以内に、ワインと同じようにさまざまな種類の肉ができると信じています。
この技術を食品生産に適用するようになったきっかけは何ですか？なぜ業界にとって画期的なのですか？
2つの理由があると思います。まず、今日、食品産業は世界の温室効果ガス排出量の26パーセントを占めています。そして、その26％以内で、家畜が15％を占めています（食糧農業機関によると）。したがって、気温の上昇と耕作地の喪失を遅らせるという気候変動の目標を達成したいのであれば、食料システムを変える必要があります。
によく似ています 大きな馬の糞尿の危機 19世紀の終わり、増加する都市人口に合わせて交通システムを革新しなければならなかったとき。 1900年に16億人に適した農業システムは、現在の78億人を養うには十分ではありません。ですから、私たちは食糧を生産するための新しい慣行を発明しなければなりません。
私たちの場合、2〜4年間飼育し、最終的にはその40％しか食べない代わりに、わずかなリソースで3〜4週間でステーキを直接栽培することができます。
2番目の理由は公衆衛生です。抗生物質耐性により毎年約70万人が亡くなっています。集約的畜産事業における抗生物質の大量使用は、その主な推進力の1つです。世界保健機関は実際、抗菌剤耐性を、前進する人類に対する2つの主要な脅威の1つと見なしています。
私たちの肉は外部汚染のリスクなしに閉鎖系で栽培されているため、この問題の解決を支援することができます。人間に見られる事実上すべてのウイルスは動物に由来します。インフルエンザでさえ動物から来ています。そしてCOVID-19。動物飼育の強化に伴い、動物から人間に感染するウイルスの頻度が高くなっています。そして、私たちはそれを止めなければなりません。 
Didier Toubiaは、3年ぶりにAlephFarms製品を市場に投入したいと考えています。イリア・イェチモビッチ/ゲッティイメージズ経由の写真アライアンス
怖いですね。アレフファームはまだ栽培肉を市場に出す初期段階にあることを理解しています。完全に商業化されたとき、バイオファーミングは伝統的な肉の生産をどのように混乱させると思いますか？
長期的には、今日の世界の肉生産の70％を占める工業型農業に代わって栽培肉が使われると思います。しかし、私たちは小規模な家族経営の農業慣行に取って代わるものではありません。
コストと価格はどうですか？栽培肉は最終的に天然肉よりも安くなるのでしょうか？
はい、長期的には規模の経済に達したとき、使用するリソースが少ないためです。短期的には、栽培肉は従来の肉よりも高価になりますが、それほど大きくはありません。10倍も高価になることはありません。おそらく2倍の価格になります。
5年以内にコストの同等性に到達できると思います。これは、たとえばImpossibleFoodsなどの多くの新しい植物ベースの製品よりも速いです。
その点で、あなたは植物ベースの肉を競争相手として見ていますか？
市場には両方のアプローチの余地があると思います。彼らは人口のさまざまなセグメントをターゲットにしています。インポッシブル・フーズやビヨンド・ミートとはまったく異なる哲学を持っています。私たちは代替肉会社ではありません。私たちは別の製造プロセスから作られた本物の肉を作ります。
昨年、Aleph Farmsはあなたの製品をメニューに紹介することについていくつかのレストランチェーンと話し合っていたとあなたは言いましたか？それらの取引の最新情報は何ですか？レストランのパートナーを見つけましたか？
私たちは、ヨーロッパ、アメリカ、アジアのミシュランの星を獲得したシェフなど、世界のさまざまな地域のシェフと話し合ってきました。だから私たちは間違いなく彼らと協力しています。
結局のところ、新しい肉栽培アプローチを成功させるには、タンパク質をより効率的に生産するだけでは十分ではありません。肉はほとんどすべての文化において非常に感情的な製品です。ですから、私たちが成功するためには、さまざまな市場の地元の食文化に接続することによって、肉が実際に何であるかを再現する必要があります。そのため、消費者とのつながり方を知っているシェフと協力することが非常に重要です。彼らは私たちが私たちの製品の経験を洗練するのを助けることができます。
